('光一开始的动静就忌惮，高压锅那扑哧扑哧的真气散发着滚滚香味，诱的人口水直流。晶莹的牛肉皮被煮的雪白粉嫩，半透明的颜色光看着就让人有些欲罢不能，开始不自觉的想象其中的滋味。葛正华老师一开始看见苏琅的动作就直点头：“开始就用了中西两种烹饪方法，显然苏琅的思路一如既往的开阔。”以葛正华老师的眼界当然是能看出，苏琅这一锅的高汤究竟是为什么而制作。鲜嫩多汁的牛腿肉被高汤炖煮成了漂亮的灰白色，失去了新鲜的颜色整块肉看起来没有那么亮丽，就像是永远失去了生机。苏琅看见这灰白的模样很是喜欢，因为这种像是失去生机的惨白模样才是他这次比赛这部分菜需要承担的效果。将煮烂的灰白肉块给剁碎，将其装入片状的模具里。冷藏降温直至其凝固成传统的牛肉冻。作为佐菜的酱料，苏琅想了很多很多比如鱼子酱比如番茄酱，或者油盐酱醋。但是想了一遍下来，都很难将东西方的问道平衡在一起。这样是绝对不行的，无论这道菜制作的时候利用了什么神奇的手法，但到最后呈现的菜品必须是一个完整的成体。而不是被分裂分割的大杂烩。苏琅在食材柜里左看看右看看，漂亮的狐狸眼将目光集中在了一抹鲜亮的红色。那小小红红的身影，尾尖带着一点点的绿意。看起来充满了生机勃勃的韵味，老远就闻到了他自己的香味。没错他就是调味剂的炸弹：辣椒。很神奇的是这种香料，在早期无论是东方还是西方的人都对它进行了开发使用。当然西方人对于辣椒的理解可能远不比东方，但是对于辣味也是能够接受的。比如像是芥末、秋葵等东西…而不同程度的辣味当做这个食物的平衡剂，自然是极好的。苏琅制作的这一道菜肴叫做渐冻的心，是使用不同的方法将牛肉进行不同温度的处理。使其呈现完全不同的风味与风格，通过辣椒汁来平衡过渡每一个风格之间的转换。现在已经被放进冰箱的牛肉冻，就是代表最后一个阶段完全被冰冻的心。次一层次渐寒的心，苏琅选用的是雪花和牛的刺身作法，这也算是日本料理界比较喜欢的烹饪方法。而这种做法在中国被叫做脍，其实也就是日本料理做法中的刺身。能够最大程度的保存食物的本鲜，但苏琅却并不太喜欢这种烹饪方式，主要是你负责耍耍刀功片下一片肉，其实跟你的厨艺没什么太大联系。味道好不好，单看食材。可料理的真谛，难道不是将不方便吃或不能吃的东西，经过一系列加工处理将它完美变得符合人类的胃口吗？如果说只是单纯的片肉，又何须厨师的存在。难道机械片肉不比，你手工片的更精准更快捷吗？所以哪怕是刺身，苏琅也对其进行了加工腌制。将其泡在了柠檬水，柠檬能够提升肉的鲜美，更有消毒杀菌的作用。微酸的口感往往会产生一种食物正在变质的联想，就像正在出现问题的气候般需要关注。第239章 失望离场渐冻的心这道菜苏琅一共设置了四种层次，由滚烫到冰冷。那么作为温热代表的牛肉，苏琅准备怎么制作呢？牛肉在中餐中最常用的做法就是干切牛肉和红烧牛肉。然而这两个做法都不是很能代表对应的这种温度。干切牛肉的话可能和整道菜的融合度已经不太高了，那红烧牛肉放进去简直就是这道菜的异端。哪有人一边吃着和牛刺身，一边吃着红烧牛肉，这个太撞味了。如果再给红烧牛肉浇上辣醋汁，想象一下那种画面，就知道简直是个灾难。苏琅当然是不会干的。毕竟那样做与自掘坟墓也没啥区别了，相反苏琅准备做烤肉片。烤肉不似做成碳烤的牛排，超高温的炽热过后带来的是牛肉极致的肉质松散入口即化，那烤肉的效果则是兼备着嚼劲与松软。而烤肉与辣醋汁同样也能完美的融合在一起，这一次的菜品，为了贴合主题苏琅选择放弃了一部分的原创性。使用一些现有的手法处理食材，但在调味上苏琅格外的注意，尽可能的做到口味阶梯式的变化。尽量不会在层次递进式，产生菜品的割裂感。任务困难，时间只允许进行一次的尝试，就让苏琅的难度大大增加。如果是努力型选手，碰上这种菜品可能会很吃亏，因为他们一次无法把握到精准的调料用量。而苏琅更多的时候，是凭借着一股天生的直感，做出尝试。', '。')