('贾放一边听一边想,说:“我瞅着你们这工艺,似乎还可以改一改。”
田友明便皱起眉头:“我爹说过,这是古法工艺,只有遵循古法,制出来的糖,才是顶顶好的糖。”
贾放“嗤”的一声就笑了,望着田友明不说话。鞠三娘依旧红着脸,却小声小声地对田友明说了几句,田友明恍然大悟地“哦”了一声,忙不迭地向贾放赔罪,“贾三爷什么都还没说,我便急着申辩,这真是太不知好歹了……罪过罪过,贾三爷请恕罪。”
他诚心诚意地道:“今日把贾三爷请来,就是请您指点的。您请尽管说。”
第116章
这红香糖坊的糖,是从甘蔗中提取糖汁之后,熬成的黑糖。贾放到时,这田友明袖子里已经装了一小包样品,先递了给贾放看。
贾放看了看,确认是品质非常优秀的古法黑糖,送到口中尝了一点点,入口除了甜味,还有一股淡淡的焦香,这证明黑糖熬制的过程中火候非常足,田家的“古法”确实很上道。
他再由田友明带着,看了一遍制作黑糖的工艺。见田家作坊是用畜力驱动的榨汁设备将甘蔗中的蔗糖汁都榨出来,然后将甘蔗汁倒入一口大锅中加温,待温度加到一定程度,锅中甘蔗汁的杂质便自然而然地形成泡沫,浮上表面,这时便用笊篱之类的工具将杂质滤去,剩下就是纯净的甘蔗糖汁。
这口大锅里的的糖汁便会送到两排并行排列的“四联锅”跟前,开始熬糖。
这熬糖,其实就是去除糖汁中的水分,让糖汁熬制成为极其粘稠的糖浆的过程。糖坊在灶上放置四个大锅,锅底下有火力不断加热。熬糖人则不断地将糖汁从一口锅移到另一口锅,在这过程中促进水分的持续挥发。
待到糖浆熬制非常粘稠,这锅里的糖浆便会被舀到一个巨大的木桶里,不断搅动,让糖浆自然冷却并凝结。在糖浆凝结之前,这木桶里的糖浆会倒入事先准备好的容器里,让糖浆凝结成型,之后再切割成一块一块的,便是贾放手上拿到的古法黑糖了。
按照田友明所说,田家现在熬糖的人是他的父亲,田家爹在熬糖上有足够的经验和对火候的判断。但田家爹年纪大了,这又是体力活,田友明迟早要把这活接过来的。
田友明听贾放说“似乎可以改一改”,相当不解,毕竟这一套古法已经流传了数百年,恐怕他的祖父出生时,这制糖法已经是这样,从没有人想过竟然要“改一改”。
好在他有个贤惠的妻子,在鞠三娘的提醒下,田友明才赶紧肃然向贾放行礼,请他明言。
贾放却笑着说:“甭管成与不成,我先说出来,咱们慢慢探讨。”
“头一件,是这榨汁。”贾放指着榨汁的机器,“我建议你们可以考虑将榨汁之后的甘蔗渣浸水,将浸泡的水一起加入熬糖的糖汁里一并熬制。这样可以提高你们的出糖率。”
田友明涨红了脸反驳:“我们的古法就是说,这水是一点都不能加的。”
贾放望着田友明那张脸,觉得这个年轻人真是执拗得可爱。贾放做出这判断的依据是蔗糖可溶于水,而反正那些水分之后也是要蒸发掉的。
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