('什么是大肠的顶撸手法？

说得形象一些，翻袜子会吧？两者的手法其实差不多的。

就是要把大肠翻过来，撸去里面残余的污垢和淋巴结什么的，如果肠壁上的油膘太厚也要去掉一些；但也不能去尽了，肥肠肥肠嘛，油去多了也是会影响口感的。

肉联厂在预处理的时候是不翻肠的，就是在肠头位置扎个孔，用水枪直接冲。就是那些专做卤菜的商家如今也很少会用心翻肠了，都是直接拿剪刀在大肠上开个口子，然后往里塞碱粉、用力搓洗，最后盐水浸泡冲洗几次就算完事儿。

所以你要是购买整根的卤大肠就会发现，在大肠的某些位置会有冲开的口子，而且这种清洗方法根本去不掉肠道内的淋巴结，不但会影响口感，还会影响到食客的身体健康。

只是久而久之，大家都图省事习惯了，还有几个会规规矩矩用老式的手法？就连赵副科长也还是在年轻时见过几位老师傅用过，所以当他见到周栋的手法规矩，自然是交口大赞。

这位小周师傅看着年轻，手上可老道着呢，不简单啊！

周栋左手撸肠身，右手手指按住大肠头往里顶，手法之娴熟就好像是经过了千万次的锤炼一般。陈腿子眼睛都看直了，这哪像是老周的儿子啊？说是我老陈的儿子还差不多！别的不说，就凭这手‘顶撸大肠’的绝技，就可以占据一方肉案、笑傲菜市场！

“这大肠不错啊。”

周栋手法很快，左手撸尽肠身后，反捏住肠头轻轻一抖，整条大肠就翻了过来，肠内壁透出一种健康的粉白色，基本不需要去太多油膘，只需要将一些淋巴结去除就可以了。

又用右手食中二指夹住肠身，用力一撸到头，刮下了一层白油，再看肠壁，已经隐隐有些透明的感觉。

周栋满意地点了点头冲陈腿子道：“那就麻烦腿子叔了，以后就照这个标准进货。”

“成，交给腿子叔你就放心吧。”

陈腿子呵呵笑着跟赵副科长打了个招呼：“老赵，那我们就先走了。小栋这孩子工作认真着呢，这还得赶回九州鼎食去呢。”

两人走出肉联厂上了陈腿子的普桑，陈腿子狠狠拍着周栋的肩膀道：“行啊小子！你这手‘顶撸大肠’的手法跟谁学的，你爹可没这份手艺吧？”

刚才周栋顶撸大肠的时候用的可是大师级洗菜手法，更别说在造化后厨中光是演练卤煮火烧的做法就整整花了‘七个月’的时间，这一手露出来，就连陈腿子这个老肉贩都看傻了。

周栋道：“自己瞎琢磨的。”

“胡扯，要是瞎琢磨就能琢磨出这样的手法，你腿子叔我会怀疑自己这把年纪都活到狗身上去了！行了，你不肯说腿子叔我也不问，江湖规矩我懂......”

陈腿子摇摇头：“新鲜下水的事我来搞定。有些事情是不能放在台面上说的，不就一两百斤下水麽？找人通融一下先过检疫就是了。

这个话老赵不能说，腿子叔却有的是办法，你放心就是。”

“那就多谢腿子叔了。”

“咱爷们儿谁跟谁？以后有好生意多想着腿子叔就是了......”

将周栋一直送到九州鼎食陈腿子才离开，周栋则直接去了水台。

有道是‘盘中一口千番力’，可别小看这区区一道卤煮火烧，从煮卤的老锅到各种配料都得安排妥当。